L'acide acétique, CH3COOH, est un liquide incolore et volatil à température ambiante. Le composé pur, l'acide acétique glacial, doit son nom à son aspect cristallin semblable à de la glace à 15,6 °C. Tel qu'il est généralement présenté, l'acide acétique se présente sous forme de solution aqueuse 6 N (environ 36 %) ou 1 N (environ 6 %). Ces dilutions, ou d'autres, sont utilisées pour ajouter des quantités appropriées d'acide acétique aux aliments. L'acide acétique est l'acide caractéristique du vinaigre, sa concentration variant de 3,5 à 5,6 %. L'acide acétique et les acétates sont présents dans la plupart des tissus végétaux et animaux en quantités faibles mais détectables. Ce sont des intermédiaires métaboliques normaux, produits par des bactéries comme Acetobacter et peuvent être synthétisés entièrement à partir de dioxyde de carbone par des micro-organismes comme Clostridium thermoaceticum. Le rat produit de l'acétate à raison de 1 % de son poids corporel par jour.

Liquide incolore à l'odeur forte, piquante et caractéristique du vinaigre, il est utile dans les arômes de beurre, de fromage, de raisin et de fruits. Très peu d'acide acétique pur est utilisé dans les aliments, bien qu'il soit classé comme substance GRAS par la FDA. Par conséquent, il peut être employé dans des produits non couverts par les définitions et normes d'identité. L'acide acétique est le principal composant des vinaigres et de l'acide pyroligneux. Sous forme de vinaigre, plus de 11 millions de kilos ont été ajoutés aux aliments en 1986, des quantités à peu près égales étant utilisées comme acidulants et comme aromatisants. En fait, l'acide acétique (sous forme de vinaigre) a été l'un des premiers aromatisants. Les vinaigres sont largement utilisés dans la préparation de vinaigrettes et de mayonnaises, de cornichons aigres-doux et de nombreuses sauces et ketchups. Ils sont également utilisés pour la salaison de la viande et la mise en conserve de certains légumes. Dans la fabrication de la mayonnaise, l'ajout d'une portion d'acide acétique (vinaigre) au jaune d'œuf, salé ou sucré, réduit la résistance à la chaleur des salmonelles. Les compositions de liant d'eau des saucisses comprennent souvent de l'acide acétique ou son sel de sodium, tandis que l'acétate de calcium est utilisé pour préserver la texture des légumes tranchés en conserve.