L'acide acétique, CH3COOH, est un liquide incolore et volatil à des températures ambiantes. Le composé pur, l'acide acétique glaciaire, doit son nom à son aspect cristallin en forme de glace à 15,6 ° C. Comme généralement fourni, l'acide acétique est une solution aqueuse de 6 n (environ 36%) ou une solution 1 n (environ 6%). Ces dilutions ou d'autres sont utilisées pour ajouter des quantités appropriées d'acide acétique aux aliments. L'acide acétique est l'acide caractéristique du vinaigre, sa concentration allant de 3,5 à 5,6%. L'acide acétique et les acétates sont présents dans la plupart des plantes et des tissus animaux en petites quantités mais détectables. Ce sont des intermédiaires métaboliques normaux, sont produits par des espèces bactériennes telles que Acétobacter et peuvent être synthétisées complètement à partir de dioxyde de carbone par des micro-organismes tels que Clostridium thermoaceticum. Le rat forme de l'acétate à un taux de 1% de son poids corporel par jour.

En tant que liquide incolore avec une odeur de vinaigre solide, piquante et caractéristique, il est utile dans les saveurs de beurre, de fromage, de raisin et de fruits. Très peu d'acide acétique pur en tant que tel est utilisé dans les aliments, bien qu'il soit classé par la FDA comme matériau GRAS. Par conséquent, il peut être utilisé dans des produits qui ne sont pas couverts par les définitions et les normes d'identité. L'acide acétique est la principale composante des vinaigres et de l'acide pyroligneux. Sous forme de vinaigre, plus de 27 millions de lb ont été ajoutés à la nourriture en 1986, avec des quantités approximativement égales comme acidulants et agents aromatisés. En fait, l'acide acétique (comme du vinaigre) a été l'un des premiers agents aromatisés. Les vinaigres sont largement utilisés dans la préparation de la vinaigrette et de la mayonnaise, des cornichons aigres et sucrés et de nombreuses sauces et chats. Ils sont également utilisés dans le durcissement de la viande et dans la mise en conserve de certains légumes. Dans la fabrication de mayonnaise, l'ajout d'une partie de l'acide acétique (vinaigre) au sel ou au sucre réduit la résistance à la chaleur des salmonelles. Les compositions de liaison à l'eau des saucisses comprennent souvent de l'acide acétique ou de son sel de sodium, tandis que l'acétate de calcium est utilisé pour préserver la texture des légumes en conserve tranchés.