L'acide acétique, CH3COOH, est un liquide incolore et volatil à température ambiante.Le composé pur, l'acide acétique glacial, doit son nom à son aspect cristallin semblable à de la glace à 15,6°C.Tel qu'il est généralement fourni, l'acide acétique est une solution aqueuse 6 N (environ 36 %) ou une solution 1 N (environ 6 %).Ces dilutions ou d’autres sont utilisées pour ajouter des quantités appropriées d’acide acétique aux aliments.L'acide acétique est l'acide caractéristique du vinaigre, sa concentration allant de 3,5 à 5,6 %.L'acide acétique et les acétates sont présents dans la plupart des tissus végétaux et animaux en quantités faibles mais détectables.Ce sont des intermédiaires métaboliques normaux, produits par des espèces bactériennes telles que Acetobacter et peuvent être entièrement synthétisés à partir du dioxyde de carbone par des micro-organismes tels que Clostridium thermoaceticum.Le rat forme de l'acétate à raison de 1 % de son poids corporel par jour.

En tant que liquide incolore avec une odeur forte, piquante et caractéristique de vinaigre, il est utile dans les arômes de beurre, de fromage, de raisin et de fruits.Très peu d’acide acétique pur en tant que tel est utilisé dans les aliments, bien qu’il soit classé par la FDA comme matériau GRAS.Par conséquent, il peut être utilisé dans des produits qui ne sont pas couverts par les définitions et normes d'identité.L'acide acétique est le principal composant des vinaigres et de l'acide pyroligneux.Sous forme de vinaigre, plus de 27 millions de livres ont été ajoutées aux aliments en 1986, avec des quantités à peu près égales utilisées comme acidulants et agents aromatisants.En fait, l’acide acétique (sous forme de vinaigre) était l’un des premiers agents aromatisants.Les vinaigres sont largement utilisés dans la préparation de vinaigrettes et de mayonnaises, de cornichons aigres et sucrés et de nombreuses sauces et ketchups.Ils sont également utilisés dans la salaison de la viande et dans la mise en conserve de certains légumes.Dans la fabrication de la mayonnaise, l'ajout d'une portion d'acide acétique (vinaigre) au jaune de sel ou de sucre réduit la résistance thermique des Salmonelles.Les compositions liant l'eau des saucisses comprennent souvent de l'acide acétique ou son sel de sodium, tandis que l'acétate de calcium est utilisé pour préserver la texture des légumes tranchés en conserve.